LES MODES DE CONSERVATION

Les avantages de la conservation

Les fruits et légumes sont essentiels à une alimentation saine et équilibrée et faire ses conserves est un réel mode de vie. Cependant, la durée de conservation des fruits et légumes est limitée… Ce qui pose un problème car les récoltes au potager se concentrent souvent dans une même période, l’été. Heureusement, il existe plusieurs techniques culinaires de conservation des fruits et des légumes qui prolongent leur fraîcheur jusqu’au cœur de l’hiver !

Les modes de conservation, par le froid

La Réfrigération est le moyen les plus courant pour garder les fruits et légumes quelques jours au réfrigérateur. Stockez-les dans des tiroirs ou des compartiments spécialement conçus pour eux.

La Surgélation est un processus de congélation rapide des aliments à des températures très basses, généralement autour de -18°C ou moins. Elle fige rapidement les cellules et les molécules des aliments, limitant la formation de cristaux de glace et préserve ainsi la texture et la saveur des aliments.

La Congélation, elle, abaisse la température en dessous du point de congélation autour de -6°C à -10°C. La congélation est plus lente que la surgélation, ce qui entraîne la formation de cristaux de glace dans les aliments. Ceci altère leur texture et leur qualité.

Par le chaud….

La mise en conserve se fait avec un autocuiseur par appertisation ou stérilisation.

L'Appertisation inventée par Nicolas Appert début XIXe siècle, implique de cuire les aliments à haute température (de 70°C à 100°C). Ceci sur une courte période, de quelques minutes à quelques heures, puis on les scelle hermétiquement dans des bocaux. Cette cuisson détruit les bactéries, levures et moisissures présentes dans les aliments, ainsi que les enzymes responsables de la détérioration.

La Stérilisation, elle, est un processus plus intense qui consiste à chauffer les aliments à des températures au-dessus de 100°C, pendant une période plus longue. Elle élimine tous les micro-organismes, y compris les spores bactériennes résistantes.

Les modes de conservation, par l’air

Le Séchage consiste simplement à éliminer l'humidité ou l'eau du végétal. Au jardin, on utilise le séchage à l'air libre au soleil ou sur des séchoirs. Pour le thym, le romarin, la sauge, par exemple.

La Déshydratation élimine l'humidité des fruits et légumes, pour les rendre moins propices à la croissance des bactéries. Utilisez un déshydrateur alimentaire, ou un four à basse température ou un four solaire. La déshydratation est parfaite pour faire des chips de légumes, de fruits, des tomates cerises séchées.

Le Conditionnement sous vide extrait l'air du sac scellé. Le vide crée un environnement où les micro-organismes et autres bactéries ne se développent pas par manque d'oxygène. Le conditionnement sous vide est efficace pour les aliments secs comme les tomates cerises séchées…

Les autres méthodes

La Saumure n’est autre que de l’eau salée utilisée pour la conservation des aliments. Immergées dans la saumure et conservées dans des bocaux hermétiques, les olives se gardent longtemps.

Le Vinaigre contient de l'acide acétique qui empêche le développement des microbes. Conservez dans le vinaigre, vos cornichons, vos petits oignons ou vos dips de légumes.

Le Sucre prolonge la durée de conservation des fruits puisqu’un environnement sucré empêche la croissance des bactéries. Les fruits confits et les confitures vont vous régaler.